> Перейти на ГЛАВНУЮ

Рецепты мяса в вине, секреты выбора ингредиентов

Опубликовано: 9.11.2014

После обработки мясные куски закладываются в скороварку, добавляются специи и очищенные цельные лук и морковь.

Всё заливается водой, добавляется соль и ставится на огонь.

После закипания снимается с поверхности бульона образовавшаяся пена, а скороварка герметически закрывается крышкой. После того как из клапана пойдёт с шипением пар, огонь убавляется до минимума, и холодец варится в течение указанного в рецептуре времени. Затем конфорка выключается и через слегка приподнятый клапан спускается воздух. Когда весь воздух выйдет, шипение прекратится, крышку открывают, бульон процеживают, отделяя специи, мясо, и поступают согласно рецептуретри килограмма мясного набора из говядины нога, голяшка, третья часть рульки, хвост морковки, среднего размера две головки лука восемь зубчиков чеснока два листочка лаврушки несколько горошин чёрного перца. В большую посуду выложите говядину, залейте водой и оставьте на часов, а лучше всего на ночь. Вымоченные в воде мясные составляющие обмойте водой. Тщательно осмотрите на наличие костных осколков, щепок, попавших при рубке мяса, и шерсти. При необходимости поскоблите ножом и выложите в скороварку. Добавьте очищенную от кожуры морковку, обмытый нечищеный лук, специи, пряности и соль. Залейте необходимым количеством воды и поставьте варить холодец, как описано в принципах приготовления на два с половиной часа. После того как снимите со скороварки крышку, выложите в отдельную посуду мясо и поставьте его остывать, а бульон процедите через сито, на дно которого уложите два слоя марли. Разберите мясо на кусочки руками или порежьте его ножом. Измельчённое мясо разложите по подготовленным ёмкостям так, чтобы оно занимало по высоте примерно третью часть ёмкости. Добавьте измельчённые при помощи ножа сухожилия и чеснок, перемешайте и залейте остывшим бульоном. На дно ёмкостей можно поместить нарезанные тонкими колечками куриные яйца или половинки перепелиных, колечки варёной морковки, веточки зелениодна большая курица, весом примерно кг два зубца чеснока три маленьких пакетика желатина.

Тушку курицы вымойте водой изпод крана, из хвостика вырежьте железу и, разрубив на части, заложите в скороварку. Залейте водой, заложите специи лавровые листочки, горошки перца и очищенную от шелухи луковицу, посолите. Поставьте кастрюлю на огонь и варите холодец как описано выше, в основных принципах. Готовить куриный холодец в скороварке рекомендуется два часа. Из сварившегося бульона шумовкой выньте курицу и выложите разобранное мясо без костей, суставов и кожи в приготовленную посуду. Стаканом горячего бульона разведите желатин и вылейте в посуду с процеженным куриным бульоном, хорошо размешав, оставьте охлаждаться. Тёплый бульон для холодца влейте к разложенному куриному мясу и поставьте застывать кг мясного набора для холодца ножки свиные, куриные бёдра, говяжья голяшка, обрезь баранины, можно заменить свининой три небольших луковицы четыре средних морковки один небольшой корень сельдерея два зубца чеснока три лавровых листка горошины чёрного и душистого перцев по пять штук четыре зонтика гвоздики сто граммов запечённого сладкого перца шесть маринованных корнишонов небольшой пучок петрушки мл виски или коньяка два небольших пакетика желатина. В духовке, разогретой до двухсот градусов, запеките перцы. Выберите семена, снимите кожицу и выложите в миску с оливковым маслом, смешанным с уксусом, на пару часов. На большой глубокий противень выложите кости, морковку, сельдерей и разрезанный на две части лук и поставьте в духовку запекаться. Через пятнадцать минут достаньте противень и, вылив в него стакан воды, оставьте на столе на десять минут. Переложите кости и овощи в скороварку, добавьте специи, влив воду, посолите и поставьте вариться холодец.

Как правильно сварить холодец в скороварке, описано в основных принципах приготовления. Через два с половиной часа, когда холодец сварится, выложите из скороварки мясо, бульон прицедите в чистую кастрюлю и поставьте на огонь. Увариваете бульон до тех пор, пока его не станет в три раза меньше. В горячем бульоне разведите желатин и поставьте остывать. До золотистого цвета обжарьте мелко порубленный ножом лук. Добавьте отделённое от костей и нарезанное кусочками мясо с сухожилиями и обжарьте на медленном огне две минуты. Влейте коньяк, заложите измельчённый ножом чеснок и жарьте ещё минуту. Мелко порубите зелень, порежьте мелкими кусочками корнишоны, за маринованный печёный перец и аккуратно перемешайте в отдельной посуде с поджаренным мясом. Выстелите пищевой плёнкой прямоугольную форму, оставляя со всех сторон запас, длиной в пять сантиметров. Выложите в форму смесь из овощей с мясом, залейте бульоном и слегка перемешайте всё вилкой. Заверните свисающие края плёнки и уберите холодец в холодильник для застывания. Перед подачей разверните плёнку, выложите холодец на большую плоскую тарелку и, сняв плёнку, порежьте небольшими кускамиодна свиная ножка передняя рулька, свиная полкило мякоти, говядина небольшого размера говяжий язык одна столовая ложка с горкой соли крупного помола два листка лаврушки. В холодной воде замочите на ночь все мясные составляющие. Мякоть обмойте и выложите в скороварку. С рульки снимите шкурку, ножки и язык поскоблите ножом и добавьте к мякоти. Залейте содержимое кастрюли водой так, чтобы вода покрывала всё мясо и её уровень находился на два сантиметра выше. Поставьте скороварку на включённую плиту и оставьте закипать, периодически снимая образующийся шум. Когда закипит, выложите в бульон очищенные и обмытые водой овощи, добавьте специи, пряности и очищенный чеснок. Всыпьте соль и, дождавшись закипания, накройте крышкой, убавьте огонь и варите холодец полтора часа, пользуясь описанными выше рекомендациями по варке холодца в скороварке. Из готового холодца выложите мясо, а бульон процедите и охладите. Отделите от костей остывшее мясо. Особенно осторожно разбирайте ножки, в них содержится больше всего мелких косточек. Кожу, снятую с ножек, сухожилия и хрящевые соединения прокрутите на мясорубке с крупной решёткой, язык порежьте ножом на небольшие тонкие ломтики. Мясо разберите по волокнам руками или порубите мелко ножом и добавьте к перекрученным составляющим и хорошо перемешайте. По дну судочков, приготовленных для разлива холодца, разложите порезанную тонко кружочками морковку, ломтики языка, мясо и залейте бульономдве свиных ножки полкило куриной печени половинка большой курицы три листочка лаврушки. Промойте под краном печень и половинку куриной тушки.

Ножки под струёй воды поскоблите ножом, особенно копытца и заложите всё, кроме печени, в скороварку. Добавьте специи, лаврушку, очищенную от кожуры луковицу и, наполнив кастрюлю водой, поставьте закипать. С закипевшего бульона снимите пену, по вкусу посолите и, накрыв крышкой, варите холодец два часа.

Для того чтобы оставлять комментарии, необходимо Зарегистрироваться